安くておいしい肉を手に入れるために、牛肉のサイドを買う必要はありません。 どこのスーパーでも、絶品で安価なステーキやロースト肉が手に入ります。 ここでは一般的なカットについての簡単なガイドを示します。この記事の情報は 2 つのクックのイラストから得られています。 作品:「牛肉ローストのイラストガイド」 (2002 年 11/12 月) および「テイスティング:安価なステーキ」 (2005 年 9/10 月)。

安いステーキ

これらのステーキは、クック イラストレーションの時点で 1 ポンドあたり 6.99 ドル以下の価格でした 2005 年にテストしました。

フライパンで焼くのに最適な部位

骨なしシェルサーロインステーキ (別名、トップバット、バットステーキ、トップサーロインバット、センターカットロースト) — 非常に柔らかい食感と牛肉のような風味。均一な厚さ 1-1/4 インチの 1 ポンドのピースを探してください。

フラップミートステーキ (別名、トップサーロインチップ、ビーフサーロインチップ、サーロインチップステーキ、チップ用サーロインフラップ肉) — 素晴らしい牛肉の風味と適度な柔らかさ。サイズは大きく異なります。均一な厚さの 1 ポンドのステーキを探してください。

グリルに最適な部位

フランクステーキ （別名ジフィーステーキ、ロンドンブロイル） — 心地よいマイルドな風味と少しの噛みごたえ。このステーキは幅が広くて薄いので、グリルに適しています。

ハラミステーキ (別名フィラデルフィア ステーキ、ファヒータ肉) — 濃厚で脂っこい、牛肉のような味わい。このステーキは細長く、グリルに最適です。

残念なカット

料理人のイラスト テスターは次のステーキを気にしませんでした:

• トップブレードステーキ (別名:ブレード ステーキ、ブック ステーキ、バトラー ステーキ、リフター ステーキ、プチ ステーキ、フラット アイアン ステーキ、骨なしトップ チャック ステーキ)
• ショルダーステーキ (別名:スイス チャック、骨なし塊状ステーキ、ロンドン ブイル、骨なしショルダー カット)
• トップラウンドステーキ (別名インサイド ラウンド カット)
• 下のラウンドステーキ
• 目の丸いステーキ
• チップステーキ (別名、サーロインチップステーキ、ラウンドチップステーキ、ナックルステーキ)

安価なロースト

2002 年 11 月/12 月号のクックのイラスト 「ビーフローストのイラストガイド」というタイトルの折り込み見開きページを掲載しました。とても参考になります。編集者はコストと風味に基づいて各ローストを評価しました。

安くて美味しい部位

トップブレードロースト (別名チャック ロースト ファースト カット、ブレード ロースト、トップ チャック ロースト) — 「この幅広で平らなカットは、私たちが味わった中で断然最高のチャック ローストでした。」煮込むと最高です。

チャック 7 骨ロースト （別名、センターカットポットロースト、チャックローストセンターカット） — 「この薄いカットの深い風味を楽しみました。他のチャックからのカットよりも水分が少なく、調理時間が短くて済みました。」煮込むと最高です。

トップサーロインのロースト (別名トップバット、センターカットロースト) — 「このカットには牛肉のような風味があり、柔らかくてジューシーです。」ローストすると最高です。

トップラウンドロースト (別名、トップ ラウンド ファースト カット、トップ ラウンド ステーキ ロースト) — このカテゴリの 4 つのローストの中で最も安価ですが、風味が最も劣ります。

残念なカット

安いカットには安いのには理由があります。たとえば、一番下のラウンドローストは「少しの値段でも価値がありません」。

• 肩ロースのロースト (別名、チャックショルダーポットロースト、骨なしチャックロースト)
• サーロイン トライチップ ロースト (別名三角ロースト)
• 下もも肉のロースト (別名、ラウンド ロースト、ボトム ラウンド ポット ロースト、ボトム ラウンド オーブン ロースト
• 目玉焼き (別名ラウンドアイポットロースト)
• 下面ロースト

いくつかの重要なポイント:

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残念とリストされている部位でも、適切なレシピを使えばスターの魅力になる可能性があります。たとえば、低評価のトライチップローストも、適切なスパイスラブとバーベキューソースを使用して特別なものに変えることができます。 (私は経験からこれを知っています。)

異なるカットが同じ名前を共有できるのはイライラします。たとえば、フランクステーキ (「グリルに適している」と評価される) とショルダーステーキ (「残念」と評価される) は両方ともロンドンブロイルと呼ばれます。私が食料品店でステーキを買っていたとき（牛肉を大量に購入する前）、その選択肢に困惑しました。私は今でもそうです。

料理人のイラスト 「牛肉のような」部位、つまり本物の牛肉の風味を持つ肉を好みます。この味を不快に感じる人もいます。こうした人々は、実際には雑誌が「残念」と判断したカットを好む可能性があります。

マーク・ビットマンのすべてを調理する方法 は、牛肉を調理するための優れたわかりやすいガイドラインをいくつか提供しています。こちらが彼のフライパンで焼いたステーキのレシピです。

鉄板焼きステーキ

ステーキを保持するのに十分な大きさの鋳鉄またはその他の頑丈なフライパンを中火〜強火で4〜5分間予熱します。鍋は非常に熱く、実際には煙が出ているはずです。表面に粗塩をふり、ステーキを入れます。すぐに煙の雲が現れます。火を弱めないでください。

裏返さずに3分間グリルします（厚さが1インチを超える場合はもう少し多く、薄い場合は少し少なくします）。ひっくり返して反対側も3分ほど焼きます。ステーキはレア〜ミディアムレアになります。焼き加減を確認します。ステーキをより良く焼きたい場合は、火を弱め、片面をさらに 1 ～ 2 分長くグリルします。完成したら、塩とコショウを振りかけてお召し上がりください。

[キッチンの排気が悪い場合] オーブンを最高温度 (少なくとも 500 度) に設定し、ラックを可能な限り低い位置に設定します。上記のレシピに従ってください。ステーキを入れたらすぐにフライパンをオーブンに移します（手を守るために分厚いオーブンミットを着用してください）。

ヒルビリーの主婦が、おいしいポット ローストの標準的なレシピを紹介します。

ポットロースト

3〜4ポンドの安いビーフローストをローストパンまたは深めのキャセロール皿に入れます。肉の上部を玉ねぎ 1 個（スライス）、または乾燥玉ねぎスープミックス 1 袋で覆います。蓋の代わりにアルミホイルで上を覆う場合は、1/2カップの水を加えます。そうでなければ、水は必要ありません。肉にはすでに水分が含まれており、焼いている間に水分が蒸発します。皿に蓋をするか、アルミホイルでしっかりと覆います。皿をオーブンに入れ、325°で3時間調理します。時々チェックしてください。乾燥しているように見える場合は、さらに水を追加します。おそらくそれは必要ないでしょう。鍋の底のジュースは濃くしてもしなくてもよく、グレービーソースとして提供されます。ベイクドポテト、砂糖漬けのニンジン、蒸したインゲンなどとよく合います。素敵なビスケットも加えて、気の利いた会社が感動するような食事にしましょう。

ローストを土鍋で調理するには、高温で 4 ～ 5 時間、低温で 8 ～ 10 時間調理します。お好みで野菜を加えて肉と一緒に調理することもできます。野菜を追加する場合は、ニンジン、カブ、タマネギ、ジャガイモから選択するか、それぞれを少しずつ加えます。皮をむき、細かく切ります。朝、鍋を始めるときに牛肉と一緒に加えます。これ以上に簡単で味も美味しいものはありません。

詳細については、4 ページの料理人イラストの再版である「牛肉の安いカットをローストする方法」 (231k PDF) をご覧ください。 1996 年 9 月/10 月号の記事。

ベジタリアンは無視されていると感じるかもしれません 数カ月の間に牛肉関連の記事を2本掲載した後。我慢してください！読者が倹約ベジタリアンになることに関するゲスト記事を投稿しました。編集が終わったら投稿します！