寿司職人は、ご飯と野菜、シーフード、卵、豆腐などの食材を使って伝統的な日本料理を作ります。寿司作りの専門シェフは、最高の魚を購入する方法と、寿司の材料を完璧にスライスする方法を何年もかけて学びます。訓練を受けた寿司職人はレストランで働くか、顧客に直接寿司を販売する独自のビジネスを開始します。
見習い、またはエントリーレベルの寿司職人は、レストランやスーパーマーケットなどの他のフードサービス事業でマスター寿司職人の監督の下で働いています。見習いの責任には、材料の受け取りと準備、寿司の製造、および保健部門の基準に従って作業エリアを清潔に保つことが含まれますが、これらに限定されません。カリフォルニア寿司アカデミーによると、卒業生には月に約1,700ドルと、最大600ドルのチップが支払われます。ただし、初級レベルの寿司職人は、経験や場所に応じて多かれ少なかれ報酬を受け取る可能性があります。
映画「二郎は鮨の夢」の中で、寿司職人のすきやばし次郎氏によると、上級の寿司職人は、優れた品質の魚を識別し、人目を引く、味わい深い完璧な寿司を作ることで、そのスキルを発揮します。上級の寿司職人がメニューを作成し、スタッフを雇って訓練し、寿司バーの後ろの目立つ目に見える位置にさまざまな種類の寿司を用意します。 「ニューヨークマガジン」によると、8年の経験を持つ上級の寿司職人はレストランの設定で最大10万ドルを稼ぐことができます。 Indeed.comは、全国平均を約41,000ドルと見積もっています。
アメリカの寿司への継続的な関心と、ニューヨーク、ロサンゼルス、アトランタなどの大都市圏で寿司レストランが繁栄しているという事実を考えると、ビジネスに精通した寿司職人は、シェフの起業家として長いキャリアを築くことができます。寿司職人のレストラン経営者は、顧客の関心や経済の強さなど、他のレストラン経営者と同じ市況の影響を受けます。しかし、寿司レストランのオーナーは、米国および世界中にレストランのチェーンを所有している有名な寿司シェフの松久信幸のキャリアからも明らかなように、無制限の収入を得ることができます。
日本では、寿司職人は伝統的に若い頃に見習いをして工芸を学ぶ男性でした。米国では、意欲的な寿司職人は、メンターと協力したり、寿司のクラスを受講したりして、自分のスキルを学びます。たとえば、Sushi ChefInstituteとCaliforniaSushi Academyは、日本の冷製食品の基本的および高度な指導を学生に提供する短期間の学習コースを提供しています。寿司職人が料理の準学士号を取得する必要がある仕事もあれば、経験の証明を雇用に十分なものとして受け入れる仕事もあります。
