米を食べると、体内のほぼすべての臓器に影響を与える発がん性物質として知られているヒ素を摂取している可能性があります。ヒ素曝露は以下に関連しています：
砒素は水溶性であるため、湛水地で栽培された米に自然に蓄積します。しかし、最近の研究によると、特定の方法で米を調理すると、玄米に含まれる天然のヒ素の最大50％、白米に含まれるヒ素の74％が除去され、穀物の栄養素のほとんどが保持されます。
秘訣は、「吸収を伴うパーボイル」として知られる方法を使用して米を調理することです、と英国のシェフィールド大学の持続可能な食品研究所の研究者は言います。これにはいくつかの手順が含まれます：
何年もの間、専門家は米に含まれるヒ素のレベルについて懸念してきました。
2012年のConsumerReportsの調査では、出版物がテストした60種類の米と米製品のほぼすべてで測定可能なレベルのヒ素が発見されました。フォローアップ調査はさらに厄介でした。 CRによると：
「米の穀物と米のパスタには、2012年のデータが示したよりもはるかに多くの無機ヒ素（発がん性物質）が含まれている可能性があることがわかりました。私たちの新しいテストの結果によると、どちらかを1食分摂取すると、子供が1週間に摂取することをお勧めする最大量の米を超える可能性があります。」
それで、正しい方法でご飯を炊く以外に、どのご飯を買うべきですか？
玄米は、精米または研磨されておらず、ふすまを保持していますが、白米よりもヒ素が多く含まれています。残念ながら、シェフィールド大学の研究者によると、白米からヒ素を除去する同じ粉砕プロセスでは、米の栄養素の75％から90％も除去されます。
消費者レポートによると、原則として、カリフォルニア、インド、パキスタンの白バスマティ米、および米国の寿司米には、他のほとんどの種類の米の平均で半分の量の無機ヒ素が含まれています。
一方、カリフォルニア、インド、またはパキスタンの玄米は、他の種類の玄米に比べて無機ヒ素が約3分の1少ないとCRは述べています。
CRはまた、特に米国の3つの州からの米を避けることを提案しています：
「アーカンソー州、ルイジアナ州、テキサス州、または米国産であることを示すラベルが付いたすべての種類の米（寿司とクイッククッキングを除く）は、テストで最高レベルの無機ヒ素を含んでいました。たとえば、カリフォルニアの白米は、国の他の地域の白米よりも無機ヒ素が38％少なくなっています。」